Raffinage du chocolat

Problème

Dans les premiers stades du raffinage du chocolat, les fèves de cacao sont broyées en une pulpe appelée masse de cacao, qui est sujette à une dégradation biologique rapide. Ceci est évité en pasteurisant la masse de cacao peu de temps après l'opération de broyage. La masse de cacao est une pâte visqueuse non newtonienne avec une teneur élevée en solides qui la rend extrêmement difficile à traiter.

Traditionnellement, les fabricants de chocolat ont utilisé des réservoirs agités avec des serpentins de chauffage à vapeur pour élever la température de la masse de cacao qui est ensuite maintenue pendant une période de temps prédéterminée pour terminer la pasteurisation. Il s'agit d'une opération par lots impliquant de grands réservoirs avec des agitateurs coûteux. L'accumulation rapide de la masse de cacao sur les serpentins à vapeur entraîne des coefficients de transfert de chaleur très faibles et une étape de nettoyage coûteuse entre les lots. Le contrôle du temps de séjour est médiocre.

Solution

Statiflo a été approché pour déterminer si la technologie de mélange statique pouvait résoudre certains, sinon tous, les problèmes de raffinage du chocolat. Après une consultation étroite avec le client, Statiflo Les ingénieurs ont rapidement conçu une solution de processus globale personnalisée.

L'étape de chauffage a été réalisée par injection directe de vapeur en utilisant un petit diamètre Mélangeur immobile Statiflo pour assurer une dispersion rapide de la vapeur pour éviter le bruit et les vibrations normalement associés à l'injection de vapeur en ligne. En raison du profil de température plat complètement mélangé, les taux d'injection de vapeur pourraient être contrôlés par des capteurs de température en aval.

Après avoir élevé la température de la masse de cacao suffisamment élevée pour que la pasteurisation se produise, il était alors essentiel de prévoir un temps de séjour suffisant pour terminer le processus. Ceci a été réalisé par plusieurs étapes de grand diamètre Mélangeurs immobiles Statiflo, conçu pour fournir un «écoulement piston» pendant le temps de séjour spécifié.

Le package complet inclus Mélangeurs Statiflo série 200 dans la construction sanitaire en acier inoxydable avec tous les injecteurs, réducteurs et interconnexions.

Résultat

Ce système fonctionne maintenant depuis plus de 15 ans et a été reproduit avec succès sur d'autres procédés de raffinage du chocolat. L'opération par lots d'origine a été remplacée par un processus en ligne continu. Les réservoirs et les agitateurs, ainsi que leur entretien intensif, leur consommation d'énergie élevée en vapeur et en énergie électrique, et leurs besoins de nettoyage à forte intensité de main-d'œuvre sont devenus obsolètes.

Une pasteurisation continue 24 heures sur 365, XNUMX jours par an à des coefficients de transfert thermique très élevés et avec un excellent contrôle du temps de séjour a été possible.